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Depuis des siècles, la science des aliments a progressé. Elle a progressivement éliminé les famines, au moins dans les pays industrialisés, mais s'est peu préoccupée des millions de personnes qui cuisinent quotidiennement. N'est-il pas étrange que nous connaissions mieux la surface de Mars que la température au coeur des frites ? Que nous détections des particules aussi insaisissables que les neutrinos, alors que nous ignorons comment obtenir une viande tendre à coup sûr ? Que nous sachions produire des voitures en série, alors que nos pâtes feuilletées ne montent que très irrégulièrement ? La gastronomie moléculaire se préoccupe de ceux qui cuisinent au quotidien. Elle est l'application de la chimie et de la physique aux transformations culinaires, elle a pourtant des enjeux considérables : ne se préoccupe-t-elle pas de l'activité quotidienne de millions de personnes ?